29-01-21 | Food | dinner |

Altijd een goed idee: vegan zoete aardappel curry

Een curry is voor mij altijd een goed idee, want het staat binnen een notendop op tafel en is altijd een goede manier om makkelijk en gezond te eten. De zoete aardappels uit deze vegan zoete aardappel curry bevatten veel vezels. Deze vezels zorgen voor het op peil houden van je bloedsuikerspiegel en het gewicht en daarnaast zijn ze super gunstig voor je darmen.

Ook bevatten zoete aardappels veel vitamine A, C en E wat erg gunstig is voor je weerstand. Perfect voor de wintermaanden wanneer we deze vitamineboost maar al te hard nodig hebben.

In een curry kun je alle soorten groente toevoegen waardoor je voor elk seizoen wat lekkers kunt klaar maken. Zo eet ik in de winter graag een rode of gele curry, maar eet ik in de zomer graag een groene curry. Wanneer ik bij deze vegan zoete aardappel curry meer zin heb in een wat vollere maaltijd, voeg ik altijd wat naanbrood, rijst of quinoa toe.

En oh ja, maak deze vegan zoete aardappel curry een dag van tevoren. Een curry die al een dag staat is vaak het lekkerst 😉

Bon Appétit!

INGREDIËNTEN

  • 250 g zoete aardappel
  • 1 el olie
  • 1 rode ui, gesnipperd
  • 2 tenen knoflook, geperst
  • ½ chilipeper
  • Klein stukje gember, fijngesneden
  • 3 el rode currypasta
  • 2 trostomaten
  • 200 ml kokosmelk
  • 250 g kikkererwten
  • Handje koriander en ¼ limoen

MACRONUTRIENTEN PER SERVING

  • Energie: 499 kcal
  • Koolhydraten: 42,3 g
  • Eiwit: 14,3 g
  • Vet: 27,4 g
  • Vezels: 13,7 g

METHODE

  1. Schil de zoete aardappel en snijd in kleine blokjes.
  2. Verwarm een grote pan met olie (ik koos voor kokosolie). Snijd de ui in kleine stukjes en pers de knoflook uit. Snijd vervolgens de gember en chilipeper in kleine stukjes.
  3. Voeg als de olie warm is de gember, knoflook en ui toe en fruit deze.
  4. Voeg de rode currypasta toe en laat voor een minuut sudderen. Roer regelmatig.
  5. Snijd de trostomaten en voeg deze samen met de zoete aardappel toe aan de currypasta. Roer regelmatig.
  6. Voeg de kokosmelk toe en laat sudderen tot de zoete aardappel zacht is.
  7. Voeg de kikkererwten toe, roer en kook voor 5 minuten.
  8. Serveer in een diep bord en garneer met koriander en een stukje limoen.

Featured Posts


Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *